Me perdonarán que esta vez abandone las bellas artes tradicionales, pero no resisto la tentación (bien dicho en este caso) de hablar de uno de los componentes clave de una cultura que es también una forma de arte: la cocina.

El tema viene a cuento porque en España ?país de gastronomía envidiable, por cierto— acaba de estallar una polémica culinaria que reflejan los diarios más importantes, en una muestra de la seriedad con la que, como sabemos sus descendientes, los españoles se toman el comer y el beber.

De un lado de la controversia está el mediático y multipremiado chef catalán Ferran Adriá, con su restaurante El Bulli, famoso mundialmente, que abre seis meses al año para 40 personas cada noche (y no tiene reservas disponibles de aquí a cinco años), en el que despliega su ?gastrononía molecular? con base en investigaciones científicas y uso, por ejemplo, de espumas, hidrocoloides y nitrógeno líquido.

Del otro, Santi Santamaría, otro chef español que también es su propia marca, y que se ha dedicado desde hace varios meses a arremeter contra la cocina ?moderna, que cambia elementos naturales por artificiales? de su exitoso colega.

La polémica se recalentó (imagen culinaria) en estos días, porque se acaba de difundir la lista de los restaurantes más influyentes del mundo según la revista Restaurante, que por cuarto año consecutivo volvió a colocar a El Bulli en el puesto número uno.

?Considero a Ferran como un gran cocinero y le respeto como tal?, dijo Santamaría recientemente en una entrevista a la prensa francesa. Pero ajustó la idea luego: ?La diferencia esencialmente está en que él es el líder de una cierta cocina moderna que influye en las jóvenes generaciones. El camino que él ha elegido implica consecuencias muy penosas, pues si se remplazan los productos naturales por los industriales se cambian todos los parámetros de nuestra gastronomía?, se enojó Santamaría, quien además escribió un libro y aprovechó la presentación en la ciudad de Cádiz para despacharse contra su archirrival. ?Me pregunto si conviene sentirse orgullosos de una cocina molecular o tecnoemocional abanderada por Ferran Adrià y su cohorte de seguidores, llena de gratificantes y emulsificantes de laboratorio", remarcó.

Enseguida, la metilcelulosa, que Adrià y algunos cocineros usan como espesante, se puso en el centro de los debates. De inmediato, 800 chefs de todo el país firmaron una declaración repudiando a Santamaría y hasta el Estado tomó cartas en el asunto. La Agencia Española de Seguridad Alimentaria aseguró que la metilcelulosa es un aditivo perfectamente utilizable en la cocina. En tanto, Adrià sigue cosechando aplausos: chef del año en Estados Unidos, fue recibido como una estrella en la Universidad de Harvard hace meses.

Como el arte, la cocina se mueve también en los bordes de la química, el placer sensorial y la industria. Buena razón para sentir que en la gastronomía hay también una forma de arte.